Lardo: A Nobreza da Gordura Suína Curada na Alta Gastronomia
Lardo, o que é?
Lardo é uma iguaria tradicional da culinária italiana feita a partir da gordura da parte dorsal do porco, geralmente a camada espessa de toucinho entre o couro e a carne.
Essa gordura é curada com sal, ervas, especiarias e, às vezes, vinho branco, e envelhecida por semanas ou até meses, desenvolvendo textura cremosa e sabor profundo.
Ao contrário da banha, que é derretida e usada como gordura de cocção, o lardo é servido fatiado, como um embutido de luxo, valorizado por sua suavidade, untuosidade e aroma herbáceo.
Conheça o Dicionário Gastronômico. Um guia completo com termos técnicos da culinária. 👆Ver agora!
Origem e tradição do lardo
O lardo di Colonnata é o exemplo mais emblemático. Produzido há séculos na vila de Colonnata, na região da Toscana (Itália), esse tipo de lardo é curado em bacias de mármore, onde é cuidadosamente coberto com sal grosso, alho, pimenta, alecrim, noz-moscada e outras especiarias locais.
Esse processo artesanal garante proteção microbiana natural e maturação uniforme, resultando em um produto de altíssima qualidade.
Desde 2004, o Lardo di Colonnata possui o selo europeu IGP (Indicação Geográfica Protegida), que assegura sua origem e métodos tradicionais.
Aprenda Tudo Sobre Gastronomia. Guias completos com técnicas, dicas, receitas e muito mais. 👆Veja Aqui!
Como é feito o lardo?
A produção do lardo envolve técnicas específicas:
- Seleção da gordura: Utiliza-se a gordura mais nobre e espessa das costas do porco, preferencialmente de raças suínas criadas com alimentação natural.
- Cura a seco: O lardo é coberto com sal e ervas aromáticas, e colocado em recipientes de mármore, madeira ou cerâmica.
- Tempo de cura: A maturação pode durar entre 1 e 6 meses, dependendo da tradição local.
- Temperatura e umidade controladas: São fatores essenciais para evitar rancidez e permitir que a gordura absorva os aromas das ervas e especiarias.
Características do lardo
- Textura: Macia, untuosa, derrete na boca.
- Sabor: Suave, amanteigado, levemente salgado, com notas herbáceas e aromáticas.
- Aroma: Delicado e complexo, influenciado pelas ervas da cura.
- Cor: Branco translúcido, às vezes com bordas rosadas se próximo da carne.
Como consumir lardo
1. Fatiado finamente
A maneira mais tradicional. As fatias quase transparentes são servidas cruas sobre pão quente (como crostini), permitindo que a gordura derreta levemente.
2. Em entradas e tábuas de frios
Harmoniza bem com presuntos curados, queijos duros e conservas.
3. Sobre vegetais assados ou grelhados
Adiciona riqueza e umidade a legumes como abóbora, batata, berinjela e cogumelos.
4. Na finalização de carnes grelhadas
O lardo derrete sobre bifes ou filés quentes, como uma manteiga de finalização.
5. Como base aromática
Pode substituir a manteiga ou azeite em receitas onde se deseja um fundo de sabor mais profundo.
Diferença entre lardo, pancetta e banha
| Produto | Parte do porco | Tratamento | Consumo principal |
|---|---|---|---|
| Lardo | Gordura das costas | Curado com sal e ervas | Fatiado, cru |
| Pancetta | Barriga do porco | Curada e/ou defumada | Cozida ou fatiada |
| Banha | Gordura geral (várias partes) | Derretida e coada | Usada como gordura |
Lardo na gastronomia moderna
O lardo deixou de ser apenas um produto regional italiano e ganhou espaço na gastronomia contemporânea internacional, especialmente entre chefs que valorizam técnicas tradicionais e ingredientes artesanais.
Pode ser encontrado em menus sofisticados, servindo como toque de luxo, untuosidade e sabor profundo.
Além disso, o uso do lardo está em linha com o movimento “nose-to-tail”, que busca aproveitar todas as partes do animal, valorizando o consumo consciente e sustentável.
Harmonizações com lardo
- Vinhos brancos encorpados: como Chardonnay com passagem por barrica.
- Tintos leves: como Pinot Noir ou Chianti.
- Cervejas artesanais: de estilo farmhouse, witbier ou amber ale.
- Pães rústicos: de fermentação natural, com casca crocante.
Onde encontrar lardo?
- Empórios italianos e lojas de importados
- Açougues artesanais
- Feiras gastronômicas
- Restaurantes de alta cozinha
No Brasil, alguns produtores artesanais já se dedicam à cura de lardo, muitas vezes adaptando receitas italianas aos ingredientes e clima locais.
Curiosidades sobre o lardo
- O lardo era um alimento comum entre os trabalhadores das pedreiras de mármore de Carrara, por ser calórico e durável.
- Pode ser aromatizado com ervas típicas de cada região: alecrim, sálvia, tomilho, alho e pimenta preta.
- Sua produção segue normas rígidas quando possui o selo IGP, respeitando tradições centenárias.
EAD gourmet: Muito Mais do que Simples Receitas. Tudo Sobre Culinária, Confeitaria e Gastronomia👆Veja Aqui!
Lardo é uma gordura suína curada, originária da Itália, valorizada por sua textura macia, sabor delicado e aromas herbáceos.
Utilizado cru ou como finalização de pratos, é símbolo da gastronomia tradicional e exemplo de aproveitamento integral do animal.
Ideal para quem busca profundidade de sabor, untuosidade e sofisticação à mesa.
« Voltar para Dicionário